Измельчение продуктов, например, натирание овощей и фруктов, сокращает их срок хранения. Это связано с множеством факторов, включая физические и химические изменения, как объяснил доцент кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА Андрей Дорохов в интервью «Газете.Ru».
Когда продукты измельчаются, площадь их контакта с окружающей средой увеличивается. В результате больше молекул кислорода и влаги может взаимодействовать с поверхностью. Кислород приводит к окислению, а вода — к развитию микроорганизмов, таких как бактерии и плесень. Чем больше площадь, тем быстрее происходит порча. Например, тертая морковь теряет свежесть гораздо быстрее, чем целая. Это происходит потому, что при контакте с воздухом клеточные структуры разрушаются, запускаются окислительные процессы, и морковь становится мягкой и невкусной всего за несколько часов.
Кроме этого, измельчение нарушает целостность клеток. Внутри клеток находятся витамины, ферменты и другие полезные вещества. При их повреждении активные компоненты выходят наружу и начинают взаимодействовать с кислородом, что ускоряет разложение. При резке яблок или картофеля фермент полифенолоксидаза, попадая в контакт с кислородом, становится причиной потемнения мякоти. Это также наблюдается у других фруктов, таких как груши и бананы.
Также следует помнить, что измельченные продукты более подвержены температурным и влажностным изменениям. Поврежденные клетки не могут удерживать влагу, поэтому они либо быстро высыхают, либо впитывают лишнюю воду. Высокая влажность способствует появлению плесени. Например, натертые овощи, такие как кабачки или баклажаны, становятся мягкими и водянистыми, если их оставить на воздухе даже на короткое время.
Чтобы сохранить измельченные продукты, лучше всего хранить их в герметичной таре в холодильнике или морозильнике, минимизируя воздействие света и тепла, подытожил Дорохов.
